Tee ise-suitsetamiskoda

Selles artiklis: suitsetamise põhimõtted; temperatuurirežiimid külma ja kuuma suitsetamise jaoks; toodete suitsetamise tingimused; milline puit sobib suitsetamiseks; metallist suitsetamiskambri seade; kuidas suitsetamine mõjutab toodete säilivusaega; kodusuitsuahju seade; kuidas teha suitsuahju külma ja kuuma suitsetamiseks.

Tuhandeid aastaid tagasi said inimesed jahti ja kalapüüki endale toitu, vajadus hõimu uue toidukampaania järele tekkis üsna sageli – suurte raskustega saadud saagiks lihtsalt halvenes. Proovinud paljusid tootmise säilitamise võimalusi, õnnestus meie esivanematel suitsetamine avastada, millest sai selle probleemi ainus lahendus. Sellest ajast on möödunud sajandeid ja aastatuhandeid, jahutusseadmeid on nüüd igas kodus ja näib, et vajadus sellise arhaismi järele nagu lihatoodete suitsetamine on täielikult kadunud – kuid ei, sest suitsutatud liha on nii maitsev! Suitsetamist kui vanimat lihatoodete valmistamise meetodit iseloomustab lihtsus nii protsessis endas kui ka selleks ette nähtud seadmetes. Kui teil on arvamus, et oma suitsupääsu korraldamine ja suvilamaastikule paigutamine on äärmiselt tülikas ja kulukas tegevus, lugege seda artiklit ja veenduge teisiti..

Suitsetamise tehnoloogia

Suitsetamine põhineb teatud temperatuurini kuumutatud puidu suitsutamisel. Kuumtöödeldud tooted ei ole otsesel ega kaudsel kokkupuutel lahtise leegiga, need suitsetatakse purustatud puidu suitsutamisel ohtralt eralduva suitsu tõttu. Sõltuvalt suitsetatavale tootele tarnitud suitsu temperatuurist eristatakse külma, kuuma suitsetamist ja suitsus küpsetamist, viimane neist meetoditest on kõige vähem populaarne. Kuid kõrgel temperatuuril küpsetamine on grillile tüüpilisem..

Külm suitsetamine toimub suitsutemperatuuril 18–20 ^umbesC, võtab kaua aega (reeglina mitu päeva) ja nõuab eriti hoolikat temperatuuritingimuste kontrollimist. Kuumtöötlemine külmsuitsutamise teel on kõige sobivam rasvaste lihatoodete jaoks, vastasel juhul ei saa neid pikka aega säilitada – suitsuga täielikku immutamist ei toimu ja neisse jääb märkimisväärne kogus niiskust. Suitsutemperatuuri kindlaksmääratud piirides hoidmiseks on vaja koldes spetsiaalset kütusekonstruktsiooni – suurem osa sellest on saepuru ja laastud, küttepuud moodustavad mitte rohkem kui 20% kogu kütuse täidisest ja asetatakse kolde keskele, nende peal on need kaetud saepuru ja laastudega. Pärast süütamist selline kolde haiseb aeglaselt, samal ajal kui avatud leeki ei teki..

Pikaajaline kuumtöötlus külma suitsetamise ajal tagab hea suitsu immutamise, andes toodetele erilise aroomi ja omadused, mis võimaldavad neid pikka aega säilitada.

Kuuma suitsetamisega toodete valmisolek on palju kiirem kui külmaga, protsess ise võtab aega 12–48 tundi. Sel juhul peaks suitsu temperatuur olema vahemikus 35 ° C ^umbesLisaks sellele sõltub täpne temperatuuride vahemik toidu vajalikust tudengusisaldusest. Kui kuum suitsetamine on ainult vahepealne kuumtöötlus ja tooted (rinnatükk, sink või poolsuitsuvorst) keedetakse, piisab temperatuurist 40–60. ^umbesC. Kui tooted peavad olema täielikult valmis (linnuliha või kala), peaks suitsu temperatuur olema vahemikus 80–100 ° C. ^umbesC, s.o. see ei ole enam suitsetamine, vaid suitsu küpsetamine. Lühike suitsetamisperiood ja kõrge temperatuur kiirendavad toodete valmistamist, kuid neis suures koguses niiskuse säilimine ja vähene küllastumine suitsukomponentidega vähendavad võrreldes külmsuitsutamisega märkimisväärselt säilivusaega. Teisest küljest on kuuma suitsetamise meetodil saadud toodetel suurepärane maitse, sest sisaldavad vähe soola, on mahlased ja õrna aroomiga.

Kuuma suitsetamise küttepuude sisaldus koldes peaks olema 50–60%, ülejäänu – laastud ja laastud. Kütuse selline konstruktsioon tekitab piisava koguse soojust ja suitsu, mille kombinatsioon kiirendab toote küpsetusaega, kuid samal ajal ei tohiks temperatuuritingimusi ületada – tooted põlevad lihtsalt ära ja söed..

Temperatuuri koldes endas tuleb hoida vahemikus 220-300 ^umbesC, vähendades õhuvoolu ja vältides lahtist leeki. Väiksemad temperatuurivahemikud või puidu suurem niiskusesisaldus põhjustab suitsus rohkesti tahma, mis halvendab toote värvi ja maitset. Temperatuuri tõus üle 350 ° C ^umbesC viib oksüdatiivsete protsesside järsu kiirenemiseni, mis põhjustab kantserogeenide kogunemist suitsutatud tootes.

Suitsusuitsu moodustumine ja tihedus on otseselt seotud laastude ja saepuru suurusega – kui need on liiga väikesed, siis läheb haistmisprotsess halvasti õhu puudumise tõttu laastude massis, ka liiga suured laastud haisevad halvasti, kuid juba massi madala tiheduse tõttu … Põhjused, miks ei tohiks koldes lubada lahtist leeki: leegikeelte juuresolekul tekkinud suits on suitsetamiskomponentide poolest vähem rikas ja sisaldab märkimisväärses koguses süsinikdioksiidi; sellise suitsulõhnaga töödeldud suitsutatud tooted on püsivalt põleva maitsega.

Mis juhtub toiduga suitsetamise ajal

Teatavate puiduliikide suitsutamisel tekkivad suitsukomponendid mõjutavad suitsutatud tooteid järgmiselt:

• nende pind muutub tumepunaseks, see paistab. Suurenevad maitsmis- ja haistmisomadused;
• mõne suitsukomponendi, nimelt orgaaniliste ja fenoolhapete, sügav tungimine suurendab bakteritsiidseid omadusi, hoiab tõhusalt ära lagunemise ja tagab suitsutatud toodete pikaajalise ladustamise (eriti külmsuitsutamisel);
• toodete pinnavalgukihi kõvenemine, nende kokkutõmbumine ja parkimine tagavad suitsus sisalduvad fenoolid. Nii väldivad fenoolid rasva ja rasva riknemist..

Kodune suitsuahi – kuidas seda korraldada

Kõigepealt selgitame välja, mis vahe on kuumal ja külmal suitsuahjus. Mõlema suitsuahju kujundus on identne – kolde, suitsetamiskambri, selle sees oleva rasvaümbrise riputatud ja kõik see suletud ümbrises. Ja erinevus seisneb ahju kauguses kambrist suitsutatud toodetega, mis on vajalik külmaks suitsetamiseks. Teisisõnu, ahju ja kambri vahel on vaja vähemalt meetrit korstnat, vastasel juhul on suitsutemperatuur liiga kõrge ja seda ei hoita vahemikus 18-20 ^umbesFROM.

Koduse külma suitsetamise korral pole meetripikkust korstnat sageli võimalik korraldada, probleemi saab lahendada kahel viisil – korstna painutamisega või lühikese korstnaga mässides kaltsudega, valades perioodiliselt nende peale vett. Mõlemad meetodid tekitavad täiendavaid probleeme: esimesel juhul on painutatud konstruktsiooni raske puhastada, teisel juhul pole kaltsude niiskuse pidev jälgimine pikaks ajaks külma suitsetamise jaoks lihtne ülesanne. Probleemi lahendus on paigaldada ahju ja suitsetamiskambri vahele veesuitsu jahuti. Jahutussektsiooni konstruktsioon on järgmine: sisemine silinder, mille kaudu suits suitsetamise ajal voolab; sisemise silindri ümber keritakse messingist toru, mille ühes otsas on sisselaskeava ja teises väljalaskeava; välimine silinder, mis katab vesijahutustorusid; kaks hüppajat, mis kinnitavad sektsiooni kolde ja suitsetamiskambri külge.

Metallist suitsuahjud, kus suitsetamiskambri põhi koos sellele valatud saepuruga pannakse lahtise leegi kohale, peaks olema valmistatud roostevabast terasest – sel juhul ei põle põhi aja jooksul läbi. Teoreetiliselt sobib iga metallmahuti suitsetamiskambri rolli, kuid tsingitud anumaid ei saa sellises mahus kasutada – tsingi põlemisel moodustub selle oksiid, mis tungib paratamatult suitsutatud liha sisse ja muudab need ausalt öeldes tervisele ohtlikuks..

Suitsusuitsu saamiseks sobib ainult lehtpuit, enamasti kasutatakse õuna, lepp, tamm ja pöök.

Kasepuit on liiga vaigune ja lisab suitsutatud lihale kibedust, kuid see parandab tulekoldes põlemist ja laastude haistmist – peaksite kasepalgi koore täielikult eemaldama ning laastud ja laastud vees leotama. Muide, suurema kindluse tagamiseks kantserogeenide puudumisel tuleks vees leotades puutuda kokku jaemüügikettides pakitud ja spetsiaalselt suitsetamiseks mõeldud puidulaastude ja laastudega. Oleks õige ühendada suitsetamisel kasutatud lehtpuude kuiva puit ja laastud värskelt lõigatud puitmaterjaliga – esimesel juhul omandavad suitsutatud liha õrna maitse ja helekuldse värvuse, teisel juhul rikkaliku värvi ja hapukase lõhna. Suitsuliha maitse parandamiseks on soovitatav lisada kirsipuude ja kadakaokste värskeid lehti koos lehestiku ja marjadega, aga lisada kadakat ettevaatlikult ja vähehaaval – suurtes kogustes annab selle suits toodetele terava ja ebameeldiva maitse..

Suitsetamiseks mõeldud tooted asetatakse suitsetamiskambrisse trossiriiulile või riputatakse metallkonksude külge. Suitsetamise lõppedes tuleb tooted jahutada ja kuivatada, riputades konksud spetsiaalsesse ruumi, kus püsiv temperatuur on 10–12 ^umbesC – toodete kuivatamise periood võtab 5-10 päeva.

Edasi käsitletakse artiklis mitmeid võimalusi suitsuahjude seadme jaoks, mida kõik saavad luua..

Kodune külmsuitsulõõm

Klassikaline külm suitsuahi ladestub ebaühtlasel maastikul – madalaimasse kohta püstitatakse kamin, millest 45–50 ° nurga all kallakule rebitakse 3 meetri pikkune ja 0,5 m sügavune kraav, mis on kaetud laudade ja maaga. Kaeviku ülaosas on asetatud puidust suitsuahi, mis näeb välja nagu väike kuur, selle seinte praod loovad vajaliku veojõu, suits siseneb sellest koldest läbi blokeeritud kraavi.

Seda suitsuahju kujundust saab täiustada, muuta universaalseks, s.o. sobib nii külmaks kui ka kuumaks suitsetamiseks. Kahekambriline terasahi paigaldatakse maapinnast madalamale, alumises kambris põleb kütus (puit, gaas), laastud ja laastud asuvad ülemises, eraldatud alumisest sektsioonist õhukese võrega võrega. Ahju ja suitsuahju konstruktsiooni vahelise suitsukanali pikkus on alla 3 meetri, kanal on asetatud nurga alla. Suitsuahi ise on valmistatud soontega laudadest, praod on usaldusväärselt suletud pukseerimisega ja selle katusele on paigaldatud väljalasketoru, millesse on paigaldatud mitu käsitsi reguleeritavat luugi. Kuuma suitsetamise vajaduse korral avanevad korstnal olevad luugid, luues süvise, mis ei lase suitsul korstna kanalil jahtuda. Külma suitsetamise jaoks on vaja sulgeda kõik väljalaskeluugid, jättes ainult ühe veidi lahti – suits siseneb kambrisse jahutatud nõutud temperatuurini. Sisetemperatuuri andur tuleb kindlasti integreerida suitsetamiskambrisse, kontrollides selle näitu ja avades / sulgedes heitgaaside luugid, saate kambri sees vajaliku temperatuuritaseme saavutada. Kambri mõõtmed, kolde ja korstna kanali laius sõltuvad suitsetamiseks mõeldud toodete ühekordse täitmise arvust ja suitsuahju enda kasutamise sagedusest.

Oluline punkt: Suitsetamiskambri loomisel tuleks kasutada ainult lehtpuid!

Selle disainilahenduse suitsuahju saab korraldada täiesti maapinnast kõrgemal, asetades kolde maapinnale ja suitsukambri teatud kõrgusele, ehitades korstna valmis torudest või tellistest (tellisevariandis peab lahuses olev sideaine olema savi, mitte tsement!)..

Selle lahenduse puudusteks on konstruktsiooni enda ebameeldivus, mis moonutab saidi üldvaadet, samuti korstna ebapiisav jahutamine pinnase puudumisel selle seinte ümber.

Lisaks kõige külmema suitsuahju ehitamisele tuleb arvestada ka selle ümbritseva ala paigutusega suitsetamisprotsessi vaatlejate poolt. Pidage meeles, et külma suitsetamise protsess võtab mitu päeva.!

Kuumalt suitsutatud suitsuahi

Sellist suitsuahju on palju lihtsam luua kui külmsuitsutamiseks – selleks pole vaja korstnajahutit. Teil on vaja ükskõik millist (mitte galvaniseeritud!) Tiheda kaanega metallmahutit, mille sisse on paigaldatud kolm roostevabast terasest resti, traadi läbimõõduga 3 mm, neid saab ühendada traadiga, paigutades need vertikaalselt erinevatele tasanditele – ülemine on suitsetamisanuma servast 100 mm kaugusel, teine ​​on sellest 50-75 mm madalamal. Alumine grill asub 100–150 mm kaugusel suitsukambri põhjast, s.o. Restid ühendavad vertikaalsed ribid on suitsetamiskambri põhjas. Suitsetamiseks ettevalmistatud tooted asetatakse ülemistele restidele, alumisele paigaldatakse kandik, et koguda suitsetamise ajal lekkivat rasva..

Sellise suitsetamiskonteineri põhjas valatakse laastud, laastud ja lehtpuude väikesed oksad umbes 20 mm kihina, piserdades seda kergelt veega. Seejärel asetatakse restide astmed, kahel kohal asetatakse suitsetamisvahendid, kaas suletakse kaanega. Suitsetamiskamber-konteiner asetatakse ahjule, selle rollis saate kasutada mitut tellist, mille vahel ja konteineri all tehakse tulekahju. Kütuseks sellises tulekahjus võib olla absoluutselt ükskõik mida – sellest eralduv suits ei tungi suitsuahju sisemusse, see soojendab ainult selle põhja, kuid suits tekitab suitsetamiskambris kuumutatud laaste ja laaste.

Toodete suitsetamise aeg sellises suitsukojas on pool tundi kuni poolteist tundi, sõltuvalt laotatud toodete mahust ja suurusest. Kogu suitsetamisprotsessi vältel on vaja ülalkirjeldatud temperatuuritingimustes säilitada stabiilne tulekahju, ilma et prooviks küpsetamist kiirendada suitsetamiskambri suurema kuumutamise tõttu – toodete maitse langeb järsult. Temperatuuri saab suitsetamiskambris jälgida kas kaane sisse ehitatud anduri abil (parim variant) või kasutades vett – kaanele tilkumist, jälgige tilga aurustumist, kui see aurustub ilma veerema ja susisema, tähendab see, et temperatuur suitsuahjus on optimaalne ega ületa 95 ^umbesC. Madalamat temperatuuri võib leida kuumutatud kambri puudutamisel käega tagaküljelt – kui mahuti sein on kuum, kuid puudutus ei põle käsi, siis on sisetemperatuur vahemikus 50 kuni 60 ^umbesFROM.

Lõpus – paar reeglit suitsetamise kohta

Oodake soodsat ilma – ei sademeid, tuulepuhang ilma tuule ja suuna muutuseta. Suitsetamist tuleks alustada varahommikul, õhtul valmistada tooteid. Paigaldage kindlasti rasva kogumiseks tilgaalus – voolates allapoole saepuru kihti, see halvendab ainult suitsu kvaliteeti, lisaks võivad riputatud tooted põhja kukkuda ja palju parem on see, kui nad kukuvad salve, mitte aga haisevasse saepuru. Peate avama kaane ja tundma võimalikult vähe suitsetamise käiku – suitsetamiskambri iga avamine suurendab suitsetamise aega kümne minuti võrra. Ja jälle, mis on väga oluline – jälgige temperatuuri suitsetamiskambris!