Marmorist liha – mis see on: tüübid ja retseptid

See on eriline toode, mida iseloomustab paljude rasvakihtide olemasolu, mis muudavad liha väga mahlakaks ja õrnaks. Sisefilee näeb välja ebaharilik – roosa värvi tungivad läbi valged plekid, mis moodustavad liha marmorimise. Keetmise ajal sulavad rasvakihid, täites roogi mahlaga, tänu millele omandab see ainulaadse pehmuse ja aroomi. Kõige kallim liha on see, milles selliste kihtide arv on maksimaalne.

Mis on marmorist liha

Sagedamini kasutatakse seda terminit veiseliha (veiseliha) kohta, kuid seda võib kasutada ka sealiha, hobuse liha (jakuuti hobuse sisefilee) kohta. Marmorist liha on punase filee tükk, mis sisaldab piisavas koguses kihtides paiknevat lihastesiseseid rasvu ja sarnaneb marmorimustriga. Noortel lehmadel ja kitsedel leitakse marmorit harva, kuna vasikalihas areneb rasv kõigepealt südames, neerudes, vaagna lähedal (naha all). Alles pärast looma laagerdumist hakkavad rasvkiud moodustuma lihastevahelises ruumis ja otse lihaste sees.

Mis vahe on marmorjas veiselihal ja tavalisel

Lehmi on kahte peamist tüüpi – liha- ja piimatõug. Viimased on ette nähtud piima andmiseks, mida nad teevad kogu oma elu. Kui selle tõu lehm vananeb, lubatakse see tappa. Sellist liha müüakse turgudel ja supermarketites. Lihalehmi kasvatatakse spetsiaalselt tapmiseks pärast teatud nuumamisperioodi (teravili või rohi). Sellised loomad soovivad geneetiliselt suurendada lihastesisese rasva kogust, tänu millele on veiselihal marmorjas muster..

Rasvatribadega liha on väga pehme, mahlane ja õrn. Marmorist vasikaliha ei tule poelettidele sageli; seda hinnatakse palju, kuna see nõuab viljelustehnoloogiast täielikku järgimist. Marmorist sealiha, nagu loomaliha, peetakse delikatessiks, kuna toodetud lihatoodete kogumahust on väike osa, samal ajal kui nõudlus selle järele kasvab. Valitud rasvakihiga praad keedetakse väga kiiresti – noor liha võtab vaid paar minutit.

Kuidas kasvatatakse marmorliha

Vene Föderatsiooni territooriumil on lihaveiste valik alles hoogustumas. Selle põllumajandussegmendi üks juhte on Zarechnoye ettevõtete grupp, mis toodab tooteid Primembiffi kaubamärgi all. See marmorjas liha saadakse Aberdeen Anguse pullidelt, keda karjatatakse ja söödetakse Kaluga ja Voroneži piirkonna ökoloogiliselt puhtas piirkonnas.

Aasta jooksul elavad loomad looduslikult lähedases keskkonnas, söövad vabas looduses rohtu, misjärel viiakse nad söödakogustesse. Kuue kuu jooksul annab tootja neile spetsiaalse mitmekomponendilise teraviljasegu, mis põhineb märjal maisil. Selle tulemusel langeb riiulitele kvaliteetne marmorjas liha, millest valmistatakse mahlaseid praade. Veiseliha maitsel on enne täielikku poodidesse jõudmist aega seda täielikult avada, seejärel valmib kahenädalane märg valmimine.

Marmorimist mõjutavad tegurid

See mõiste määratleb lihastesisese rasva olemasolu. Hindajad vaatavad rasvkiudude mahtu ja jaotust selja pikimas lihases lõigus 12–13 ribi vahel. Marmorituse aste on toote kvaliteedikategooria määramisel üks peamisi kriteeriume. See näitaja sõltub tõust, loomade geneetilistest andmetest, valikust. Lihaveistel (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn jt) ja piimatõugudel (Holstein, Jersey) on lihaste rasvkude rohkem.

Marmorist liha ei tööta ilma korraliku toitumiseta. Mida kauem veiseid söödetakse kõrge kalorsusega toiduga, seda tõenäolisemalt saavad nad veiseliha jaoks võimalikult kõrgeid kvaliteedinäitajaid, kuid välja tuleb palju väiksem marmorist tükeldatud kogus (tailiha ja marmoriliha suhe looma vanusega muutub esimese kasuks). Lehmade ja kitsede söötmisel suure hulga teraviljadega, näiteks maisi ja odraga, muutub elusate värvus kollasest valgeks. Lisaks suurenevad võimalused saada kõrgemat kvaliteeti vastavalt aktsepteeritud standarditele..

Ebapiisav füüsiline aktiivsus on tegur, mis mõjutab ka marmorjas liha kasvatamist. Kitsastes kioskites kasvanud pullidel ja lehmadel on pehmem liha kui loomadel, kellel lubati palju kõndida. Nii kogunevad piiratud liikumisega loomad rasva lihastesse, nende sisefilee muutub pehmeks. Tasuta karjatatavad veised söövad palju kiudainerikast rohtu (teravilja asemel) ja neil on kõndimisel lihastele palju jõukoormust, mistõttu lihaskude muutub kuivaks.

Marmorist liha kariloomade kasvatamiseks ja söötmiseks maailmas üldiselt aktsepteeritud tehnoloogia on söödakangud, mis on platvormid kõrge kalorsusega sööda söötmiseks vähemalt 4-5 kuud enne tapmist. Looma algne kasvuaeg langeb vabale karjatamisele. Kobe kitsede tõug lüpstakse kuni kuue kuu vanuseni, pärast mida viiakse nad karjamaale, kus nad kasvavad peaaegu ilma inimese sekkumiseta karjatamiseks.

Kasvatatud veised kantakse helikindlate seintega üksikutesse ruumidesse ja riputatakse ohjad külge nii, et nad ei saaks liikuda, vaid ka ei valetaks, sest siis saavad lihased energiat, et ühtlaselt koed rasvaga kihistada. Sel ajal saavad pullid valitud teravilja ja kvaliteetse õlle (viimast on vaja isu parandamiseks). Selline dieet soodustab rasvade ladestumist. Keskmine teravilja söötmise standard on 200-300 päeva. Et rasv tungiks sügavamale, moodustades lihastes õhukesed kihid, tehakse vasikatele perioodiliselt vibratsioonimassaaži.

Marmorliha praadide tüübid

Veiseliha praed – kallis roog, mille liha võetakse veiseliha rümpade parimatest osadest. Nende ettevalmistamiseks sobib ainult üks kümnendik kogu lehmast. Kaasaegses toiduvalmistamises eristatakse järgmist tüüpi praade, mille nimetused tähistavad rümba kohta, millest liha lõigati:

• klubi-praad – tagant lõigatud kõige pikema seljalihase paksu serva piirkonnas, sellel on väike ribi luu;

• ribeye praad – võetud looma keha mittekapsulaarsest osast, sellel on palju rasvkudet;

• tiiboni praad – liha T-luul, lõigatud nimme- ja seljaosa piiril sisefilee seljaosa pikima lihase õhukese serva ja õhukese serva lähedal, mille tõttu see koosneb kahest erinevat tüüpi fileest (New Yorgi luu- ja fileemignon) ;

• sisefilee praad – võetud nimme ribalt, kondita;

• porterhouse’i praad – lõigatud lehma seljast sisefilee paksus servas;

• ümarrambi praad – lõikamine puusaosa ülemisest osast;

• sirelipihv – marmorjas liha, mis lõigatakse alaseljalt sisefilee pea piirkonda;

• Skriti praad – väga maitsev, kallis tükk looma diafragmast;

• filee mignon – kõige õrnama lihaga filee sisefilee keskosa keskosa õhuke ristlõige;

• tornedos – sisefilee keskosa õhukesest servast väikesed viilud, mida kasutatakse medaljonide valmistamiseks;

• Châteaubriant – sisefilee keskosa paks serv, mis on praetud tervikuna, ei erine palju filee mignonist, vaid serveeritakse mitte taldrikul seistes, vaid pikuti.

Kuidas liha küpsetada

Marmorifilee grillimiseks grillil või pannil kasutage ribi küljest lõigatud tükki, mida iseloomustab kõrge rasvasisaldus ja mahlasus. Seda restoranides pakutavat roogade varianti hinnatakse rohkem kui teisi. Paaris veiseliha ei ole soovitatav. Prae valmistamisel on parem mitte kiirustada, vastasel juhul jääb tükk seespool tooreks. Marmorjas veiseliha optimaalne temperatuur vastavalt klassikalisele retseptile on 160 kraadi.

Liha keetmisel madalal kuumusel keerake see sageli ümber, soojendades toodet ühtlaselt igast küljest. Saate mitte ainult ilusa kooriku, vaid ka seest hästi küpsetatud roogi. Lihaskiud ei tohiks kõrgel temperatuuril šokist tõmbuda, sest siis vabastavad nad kogu niiskuse kiiresti ja praad tuleb kuivalt välja. Kui tükil on rasvapiir, ärge tükeldage filee tükeldamise ajal, vaid jätke see röstimiseks, siis on praad võimalikult mahlane. Liha rasva saab pärast keetmist ära lõigata. Marmorjas veiseliha kõrvale lisandiks köögivili või kartul..

Hind

Seda tüüpi liha maksumus on erinev, sõltuvalt selle omandamise kohast. Marmoripihvi saate osta turul, supermarketites ja isegi Internetis. Kujutage ette keskmisi tootehindu Moskvas: