Melass – mis see on ja kuidas seda asendada. Kuidas kodus suhkru melassi valmistada – fotodega retseptid

Igapäevaelus ei peeta melassi hüdrolüüsisaaduseks. Seda tuntakse kui meemaitselist siirupit, mis võib magustada mis tahes sööki. Selle rakenduse tahud ulatuvad kondiitritööstusest kaugemale. Patokat tunnevad professionaalid, amatöörkulinaaria spetsialistid ja alkoholitööstuse tehnoloogid.

Mis on melass

Kui teate mahla keetmist, saate melassi (maltodekstriin ja dekstrinmaltose) ettevalmistamisega hõlpsalt hakkama. Melass on siirupitoode, mis saadakse tärklise suhkrustamisel. Protsessi nimetatakse happe hüdrolüüsiks koos siirupi filtreerimise ja keetmisega. Kaukaasias anti suhkrutoodetele nimi – musales. Ta on kulinaarspetsialistide seas tuntud oma magusa maitse kui mee poolest. Melassi eelised on B-rühma mikroelementide ja vitamiinide sisaldus. Kahjustus on kõrgenenud suhkru tase, mistõttu diabeediga inimesed ei peaks seda kasutama.

Mis juhtub melass

Melass – mis see täiendus on? Suhkru töötlemise kõrvalsaadus erineb nii värvi kui ka tootmisel kasutatud tooraine poolest. Kogu maailmas on teada kahte tüüpi melass: hele ja must. Esimene neist on valmistatud tärklisest, teine ​​peet ja suhkur. Tärklise tüübid kerge melassi valmistamiseks:

• kartul;
• mais;
• nisu;
• rukis;
• oder;
• sorgo;
• tapiokk.

Melassitärklis

Varem valmistasid Venemaa toiduainetööstuse töötajad ainukest tüüpi tärklise siirupit – karamelli. Tärklise siirup on teatud tüüpi kerge melass. Tänaseks on tärklise siirup jagatud 4 tüüpi ja need sõltuvad selles sisalduvate süsivesikute protsendist:

• glükoos;
• maltoos;
• tugevalt suhkrustatud;
• madal suhkur.

Maltoosmelass

Kui suhkrustate tärklist (maisijahu või odralinnaseid) sisaldavaid tooraineid ensüümidega, saate maltoosisiirupit. Seda kasutatakse nii leiva ja kondiitritoodete valmistamisel kui karastusjookide ja pehmendatud alkoholi tootmisel. Maltoosmelassi hinnatakse selle omaduste tõttu: erksa šokolaadi värvi, magususe ja kergelt linnaselõhnaga.

Melass

Melass on suhkruroo- või peedisuhkru töötlemise toode. Melassi Portugali nimi tuleneb sõnast “melaco” (mesi). Oma omaduste poolest sarnaneb melass rohkem toidulisandiga. See on nagu suhkur, kuid sisaldab kõige rohkem mikroelemente. Omatehtud musta melassi kasutatakse piparkookide küpsiste valmistamiseks..

Melassi karamell

Magus karamellisiirup koosneb glükoosist, maltoosist, maltotrioosist ja muudest ainetest. Reguleerimisala – toiduainetööstus suhkru kristalliseerumise reguleerimiseks. Sageli lisatakse lapsepõlve kommidele ja karamellkommidele – iirisele.

Karamellimelassi omadused:

• viskoossus;
• harmooniline kombinatsioon piimavalguga – saate suurepärase maitse ja värvi;
• kõrge kuiva kuivaine sisaldusega toitude juurde lisamine pikendab nende maitset pikka aega;
• reguleerib laktoosi kristallumist piimas.

Maisisiirup

Magusaine mais (100 grammi) sisaldab 316 kcal. Maisitärklisepulgad meeldivad karamellistumise tõttu lisada želeekommidele, marmelaadile ja täidistele. Maisitärklis – odav, mis vähendab kondiitritoodete valmistamise kulusid.

Maisisiirupi omadused:

• alandab toote külmumispunkti;
• muudab säilivusaja pikemaks.

Peedimelass

Suhkrutootmisjäätmed – must melass – valmistati tehnoloogia järgi, mis leiutati Prantsusmaal kaugel VI sajandil. Teadlase nimi oli Olivier de Serra. Soovitused suhkrupeedi õigeks kasutamiseks leiti alles 1747. aastal. Kuid suhkrupeedimelassi kasutamine sai hoogu juurde alles 1800. aastal. Suhkrutoode sobib suurepäraselt suhkrutükkide värvimiseks ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel, alkoholi tootmisel (viski “Hong Thong”).

Pool purki suhkrupeedimelassi valmistamise koostisosad:

• peet – 1 tk;
• vesi -? Kunst;
• suhkur – 6-7 spl. l.

Ettevalmistuse etapid:

1. Pigista peedist mahl mahlapressi abil.
2. Pane kastrul mahlaga pliidile ja lisa suhkur.
3. Hauta kuni soovitud paksenemiseni..

Kui vaatate peedimelassi fotot, peaks see pärast keetmist:

• näevad välja nagu vedel siirup;
• olema tumepruuni varjundiga;
• maitsta põlenud suhkrut.

Valged melassid

See magusaine on oma nime saanud tänu rafineeritud suhkrule, mis toimib selle tootmisel toorainena. On olemas valge melassi alatüüpe, mis on valmistatud maisist, kartulist ja muust tärklisest. Valge on üks kahest kuulsamast suhkrutoodeeliigist. Valget melassi on kõige parem kasutada igasuguste siirupite valmistamiseks.

Valge (rafineeritud) magusaine koostisosad:

• rafineeritud suhkur – 350 g;
• vesi – 150 ml;
• sidrunhape – 2 g;
• söögisooda – 1,5 g.

Küpsetusprotsess:

1. Pange pott vett keemiseni ja lisage rafineeritud suhkur, laske sellel lahustuda.
2. Kui see uuesti keema tõuseb, lisage hape ja katke.
3. Lastakse 45 minutit nõrguda ja lülitatakse välja.
4. Kui mass on jahtunud, lisage lahjendatud sooda.
5. Kasutusvalmis veerand tunniga, kui vaht vaibub.

Pilliroo siirup

See melass moodustub kõrvalsaadusena roosuhkru tootmisel. Kas selle värvus on tumepruun või veidi heledam, sõltub suhkruroo tooraine kvaliteedist. Suhkruroo melassi kasutatakse peamiselt oma omaduste tõttu kuuvarjutusvabrikutes ja toiduvalmistamisel – puuviljasiirupite (melon, arbuus, viinamari jne) valmistamisel.

Pilliroo melassi valmistamine:

1. Rafineeritud suhkruroog purustatakse ja pressitakse mahl välja, mis seejärel kristalliseeritakse.
2. Selgub, suhkrukristallid ja ülejäänud vedelas vormis – hele melass. See sisaldab endiselt palju suhkrut.
3. Seejärel lisage vesi ja taaskasutage.
4. Välja tuleb veel üks kristalliseerumine ja sekundaarne jääk muutub tumedaks.

Pilliroo melassi omadused:

• viskoosne;
• siirupine vedelik;
• omapärane lõhn;
• mõrumagus maitse;
• küllastunud fruktoosi ja glükoosiga.

Mis on melass toiduvalmistamisel

Nõu maitseomadused ja välimus sõltuvad sellele lisatud koostisosadest. Magusaine, magusaine – need on melassi sünonüümid, mis selgitavad selle kasutamist toiduvalmistamisel. Väikestes annustes lisatakse see nõude värvi muutmiseks ja suurtes annustes – maitseeelistuste saamiseks. Lisandit kasutatakse suhkruga seotud eeliste tõttu erinevates toiduvalmistamise valdkondades:

• melassi süsivesikute koostis imendub kergesti;
• alandab toote külmumispunkti;
• pikendab säilivusaega;
• vähendab tootmiskulusid;
• parandab sahharoosi lahustuvust;
• kaitseb tooteid kristalliseerumise eest.

Toiduainetööstuses kasutatavate suhkrurupside loetelu:

• maiustused, küpsised, vahukommid, piparkookide küpsised;
• moos, moos, karamell, pastill, moos, džinn;
• palju leiva sorte;
• konserv;
• pagaritooted;
• siirupid magustoitude jaoks;
• jäätis;
• pruulimine;
• spordi- ja dieettoidud;
• kastmed.

Kuidas melassi valmistada

Magusa siirupi nagu mesi omamine on toiduvalmistamisel väga oluline. Ja kui melassi ei õnnestunud hankida, saate selle hõlpsalt ise valmistada. Miks ta on nii populaarne? Lisand mitte ainult muudab radikaalselt maitset, vaid lisab maiustustele ka pehmuse, pikendades värskust. Pärast alloleva retsepti lugemist kaob iseenesest küsimus, kuidas melassi kodus valmistada.

Valge suhkru asendaja valmistamise koostisosad:

• vesi – 150 ml;
• suhkur – 350 g;
• sidrunhape – 2 g;
• söögisooda – 1,5 g.

Kõik tuleb teha rangelt vastavalt retseptile:

1. Peate võtma väikese poti ja valama külma vett. Pange tulele ja oodake, kuni see keeb..
2. Seejärel lisage pidevalt segades suhkur. Lase uuesti keema tõusta.
3. Lisage vajalik kogus sidrunhapet, vähendage kuumust ja keetke kaane all umbes 45 minutit.
4. Siirup on peaaegu valmis, laske lihtsalt pisut jahtuda.
5. Järgmisena lahjendage söögisoodat vees ja lisage siirupile, segades hästi.
6. Kui segu hakkas vahutama, siis tegite kõik õigesti.
7. 15 minuti pärast peaks vaht vaibuma.
8. Kui vaht ei kao, saate selle lusikaga eemaldada. Riske hoitakse keldris või külmkapis, klaasnõudes.

Kust melassi osta

Parem on osta mesi tuttavatelt mesinikelt ja tavalistes supermarketites suhkur. Päris melassi näeb sellistes kohtades harva. Parem on seda tellida veebipoodides või leida väga spetsialiseeritud kauplus. On oluline, et toote ladustamiskoht oleks kuiv ja jahe. Need tingimused kaitsevad magusust hallituse eest ja aitavad säilitada kasulikke omadusi..

Melassi hind

Maksumus Venemaal ja piirkondades sõltub toote tüübist, massist ja tootjast. Kaugemalt kohaletoimetamine on palju kallim. Parim on toodet osta suurtes spetsialiseerunud ettevõtetes kui kontrollimata eraisikutelt. Samuti on oluline omada vastavat tüüpi melassi sertifikaati. Näiteks: tärklise puhul on oluline järgida GOST R 52060-2003.

Kuidas melassi asendada

Mida teha, kui melassi pole käepärast? Nõust pole vaja loobuda, kuid on oluline ette teada, kuidas seda koostisosa asendada. Melassi asendamisel mõne muu tootega on vaja lisada sooda, mis on võrdne eeldatavate klaaside arvuga. Nendel eesmärkidel täiuslik:

• tavaline suhkur, annus: 1 kg melassi võrdub 0,75 kg suhkruga;
• Muscovado (tume suhkur) – kas vajate klaasi melassi? st pruun suhkur;
• invertsiirup (vesi, suhkur ja sidrunhape);
• mesi;
• vahtra glükoosisiirup.