Safran – milline vürts see on, kasutamine toiduvalmistamisel, kasulikud omadused ja vastunäidustused

Vürtsikas safranivürts on juba pikka aega kuulus kasulike omaduste poolest. See mitte ainult ei anna roogadele ainulaadset aroomi ja maitset, vaid ka toniseerib, noorendab keha, kasutatakse paljudes traditsioonilise meditsiini retseptides, kasutatakse kosmetoloogias, oftalmoloogias (taimeekstrakt lisatakse silmatilkadele), on tunnustatud loodusliku afrodisiaakumina, antidepressandina. Selle rakenduse omadused on seotud taime keemilise koostisega ja vürtside kõrge hind on tingitud selle tootmiseks vajalike toorainete kasvatamise, kogumise ja käsitsi töötlemise protsesside keerukusest.

Mis on safran

Kogu maailmas kuulus safranivürts on oma kõrge hinna tõttu valmistatud taimse safrani lillede stigmadest, mida tuntakse paremini selle ladinakeelse nime – krookus. See on lill perekonnast mitmeaastaste mugulsete rohttaimede iiriste õied, madalad, kitsate lehtede ja kollaste või siniste värvusega torukujuliste üksikute õitega. Õitsemise piirkond hõlmab Vahemerd, Lähis-Ida, Kesk- ja Lõuna-Aasiat.

Selle vürtsi rikkalik ajalugu, lai kasutusala ja tootmise keerukus aitavad kaasa selle toote nõudluse ja hindade kasvule. Ühe kilogrammi safrani saamiseks peate kasvatama ja käsitsi töötlema umbes 200 tuhat taime, sest üks krookuseõis annab ainult kolm stigmat, mida kasutatakse vürtside valmistamiseks.

Vürtsi ajalooline kodumaa on Lähis-Ida, sõna “safran” on Araabia päritolu, tõlgitud kui “kollane leht”. Idamaised preestrid kasutasid seda taime religioossetes riitustes, antiik-Kreekas peeti seda kõige tugevamaks afrodisiaakumiks, enne vanni võtmist lisati vette lilleõisi, need olid peenardega üle käidud. Algselt tõid Itaalia ja Šveitsi kaupmehed vürtsi Euroopasse; mõnda aega sai Šveitsi Baselist krookuse kasvatamise keskus. Praegu kasvatatakse Iraanis umbes 90% kogu põllukultuurist..

Kus kasutada

Safran ei ole ainult peen vürts, mis annab roogadele ja jookidele rikkaliku kibeda maitse ja tugeva ebahariliku aroomi, ehkki toiduvalmistamine on selle rakenduse kõige kuulsam piirkond. Juba iidsetest aegadest on rahva tervendajad kasutanud krookuse rohtu ja lilli, kuna taimel on ainulaadne keemiline koostis, mis määrab mitmeid selle kasulikke raviomadusi..

Juba iidsetest aegadest on teada krookuslilledest apelsinivärvi saamise meetodeid, mida esmakordselt kasutati kangaste värvimiseks, ja tänapäevases maailmas kasutatakse neid toiduainete tootmisel ja kallite juuksevärvide tootmisel. Safrani eeterlikke õlisid kasutatakse nahale maskide valmistamisel, kuna taim sisaldab looduslikke antioksüdante, millel on väljendunud vananemisvastased omadused.

Toiduvalmistamise rakendus

Kõige kuulsam vürts on kulinaarne. Vürtsi kasutatakse enamikus maailma köökides mitmesuguste roogade ja jookide valmistamisel. Idas ja Aasias on need pilafid või muud riisi- ja hernetoidud, samuti piimapõhised joogid. Euroopas lisatakse maitsestamist lihatoitudele, puljongidele, kalatoitudele, mereandidele, köögiviljasuppidele. Vürtsi kasutatakse kondiitritööstuses huvitavate maitsete andmiseks magusatele küpsetistele ja magustoitudele, küpsiste, kondiitritoodete, kookide valmistamisel.

Saffron toiduvalmistamisel pole mitte ainult viis anda toidule ebatavaline originaalne maitse. Vürtsil on säiliv toime – selle lisandiga valmistatud toit säilitab suurepärase maitse ja toiteomadused mitu päeva. Vürtsi kasutatakse ka alkohoolsete jookide tootmisel, et anda mitmesugustele vedelikele ja kokteilidele peent spetsiifiline aroom ja originaalne värvivarjund.

Enne keedetud nõusse lisamist praaditakse safranniidid 30–60 sekundi jooksul kuumuse käes kergelt, purustatakse pulbriks, segatakse teelusikatäie veega või piimaga. Selle valmistise abil vabanevad vürtsiku aromaatsed ja maitseomadused tugevamalt. Kombineeri vürts teiste vürtsidega pole seda väärt, lisage see röstile, supp ja muud soojad toidud vajavad paar minutit enne kuumtöötlemise lõppu. Safranipulber asetatakse taignasse sõtkumisetapis..

Naturaalsel safranil on väljendunud terav lõhn, see annab valmisroogi või joogi kergelt mõru järelmaitse. Seda tuleks lisada ettevaatlikult – kui retseptis märgitud annust ületatakse, ei saa pilafi või mereannisuppi mitte ainult rikkuda ja muuta see söögikõlbmatuks. Rohkem kui 2 g vürtsi ühekordne allaneelamine põhjustab tugevat mürgitust (kui me räägime päris safranist).

Safrani maitsestamine

On teada, et safranit (krookust) kasvatatakse Iraanis, Indias, Türgis, Kreekas, Itaalias, Pakistanis ja USA-s. Kõige kallim on India safran, mida nimetatakse Kashmiri. Kaks Hispaania krookuse liiki lähenevad selle hinnale, kolmas koht pole mitte nii kallis, kuid mitte vähem populaarne Iraani liik. Taime lillede kuivatatud stigmadest saadud vürtsi kõrge hinna tõttu on vürtside maailmaturul palju võltsinguid. Seetõttu on oluline teada, milline näeb välja tõeline maitsestamine, ja mitte maksta selle analoogide eest palju raha üle.

Krookuslille kuivatatud häbimärgised on maroonist õhukesed niidid, pruunile lähedasemad. Imereti safranil, mis on valmistatud saialille stigmadest ja mida sageli proovitakse müüa Kashmiri safrani varjus, on oranž või oranž kollasele tooni. Looduslikul India pulbrilisel vürtsil on tumepunane värv, seetõttu proovivad nad selle jaoks sageli kurkumit anda.

Retseptides ja tervendavates puljongides kasutatakse sellest vürtsist ainult mõnda stringi. Nendest piisab, kui roog või infusioon iseloomustab maitset ja rikkalikku värvi. Olete võltsingu omandanud, kui hapukooremaitse saamiseks ei piisa väga väikesest kogusest vürtsist. Loodusliku India või Iraani maitseainete ülemäärane riknemine rikub lootusetult iga kulinaarse meistriteose, nii et peaksite seda hoolikalt lisama, väga vähe.

Kasulikud omadused

Juba ammustest aegadest on vürtsidele omistatud vananemisvastaseid, põnevaid, tugevdavaid ja taastavaid omadusi. Krookuse stigmadest saadud pulbrit kasutatakse kosmetoloogias ja rahvatervis. Regulaarselt toidule väikese koguse maitseaine lisamine aitab:

• naharakkude ja kogu keha noorendamine;
• aju aktiveerimine;
• seedeorganite normaliseerimine;
• veresoonte süsteemi tugevdamine, vere puhastamine;
• naiste urogenitaalsüsteemi töö parandamine, menstruaaltsükli reguleerimine;
• suurenenud libiido;
• tervisliku erektsiooni taastamine;
• nägemise taastamine;
• närvisüsteemi normaliseerimine.

Tänu taime koosseisus olevatele flavonoididele on sellel antioksüdant, vananemisvastane toime. Tinktuuride või dekoktide vastuvõtmine vürtside lisamisega vabastab keha toksiinidest ja toksiinidest, avaldab soodsat mõju maksale ja leevendab üldist joobeseisundit toidu- või alkoholimürgituse korral. Krookuse stigmade alusel tehtud infusioonid puhastavad neerud ja põit diureetilise, kolereetilise toime tõttu. Safrani infusioon aitab põiepõletiku, menstruaaltsükli ebakorrapärasuse, menstruatsiooni tugevate valu korral naistel.

Mõned silmahaiguste raviks kasutatavad ravimid hõlmavad krookuslillede ekstrakti. Rahvameditsiinis soovitatakse umbes saja erineva haiguse, sealhulgas urolitiaasi, pahaloomuliste kasvajate ennetamiseks ja raviks kasutada keetmisvedelikke ja tinktuuride võtmist krookuseõie stigmadele. Krookuse stigma infusiooni regulaarne tarbimine pärsib vähirakkude kasvu, eriti maksa onkoloogias.

Vürts on looduslik antidepressant. Selle vürtsi lisamisega valmistatud magusate roogade söömine parandab meeleolu, aitab kaasa energia juurdevoolule, tõstab kõigi kehasüsteemide üldist toonust. Kuivatatud krookuse stigmad, soovitavad arstid keeta keeva veega (1 tl. Pulber klaasi vees), juua üks teelusikatäis kolm korda päevas, et vältida enam kui sada haigust.

Traditsioonilised ravitsejad soovitavad kasutada konjuktiviidi, odra ja muude silmaümbruse konjunktiivi põletike ravimisel krookuse häbimärgist saadud ekstrakti. Viis purustatud safranniiti ühendatakse roosiveega, kuni saadakse homogeenne suspensioon, ja seguga surutakse 10 minutit kaks korda päevas surusilmale kompressid. Näo, käte ja kaela nahale noorendava maski ettevalmistamiseks 1 tl. vürtsid segatakse võrdsetes osades rasva hapukoorega, meega, kantakse nahale 20 minutit.

Meessoost potentsi parandamiseks ja seksuaalse iha tugevdamiseks lisatakse safranit liha-, kala- ja köögiviljaroogadele koos ingveri, musta pipraga. Unetuse või peavalu rünnakute korral valmistage kreemid alkoholi infusiooniga või sisestage mitu minutit lõuendikotti ühendatud pulbri aroomi. Loputage juukseid lisatud vürtsidega puljongidega, kui teil on probleeme nende kasvu või kadumisega.

Keemiline koostis

Vürtsi kasulikud omadused tulenevad krookuse taime keemilisest koostisest. Algse värvuse annab krookiinide – kroketiini vees lahustuvate karotenoidide – sisaldus. Flavonoidglükosiid pürokotsiin ja selle hüdrolüüsiproduktid lisavad safranile maitset ja lõhna. Vürts sisaldab B-, A-, C-, PP-grupi vitamiine, mineraalide kompleksi (kaltsium, magneesium, raud, fosfor, tsink, kaalium, mangaan) ja eeterlikke õlisid – safronooli, pineni, terpinene, limoneeni, tsineooli, geranioli, linalooli. 100 g kalorsus ulatub 315 kcal kõrge süsivesikute sisalduse tõttu (üle 60%).

Vastunäidustused ja kahju

Raviotstarbelist safranit tuleb kasutada ettevaatusega – vürts võib kehale tugevalt mõjuda, kui seda võtta suurtes kogustes, võib see põhjustada tugevat mürgistust (ühekordne kasutamine vähemalt 2 g koguses). Selle vürtsi või sellel põhinevate dekoktide kasutamisest on soovitatav hoiduda:

• naised raseduse ajal, rinnaga toitmise ajal;
• alla 2-aastased lapsed;
• kroonilise südame-veresoonkonna haigustega inimesed;
• vererõhu rikkumistega (eriti hüpertensiooniga);
• diabeetikud.

Kuidas asendada safran

Vürtside kõige tavalisemad analoogid on kurkum ja safloor. Asjatundmatud müüjad proovivad oma pulbrit safranina edasi anda, kuid neil pole piisavalt maitset, neid iseloomustab erinev apelsini varjund. Hakitud kurkumil pole võrreldes krookuse stigmidest saadud pulbriga punakast tooni, selle oranž värv on lähemal kollasele. Saflooril on palju vähem väljendunud aroom. Safranniitide ehtsuse kontrollimiseks kastetakse kaks tükki kolme liitri veega. Naturaalne vürts muudab vedeliku kollaseks.

Kuidas säilitada

Vürts on tundlik valguse, kõrge õhuniiskuse suhtes, imab kergesti lõhnu. Safranipulbrit või häbimärgiseid on soovitatav hoida suletud läbipaistmatus anumas. Säilitustemperatuur ei tohiks ületada 20 ° C. Kuiv safran kaotab kiiresti oma maitse, nii et peate niidid lihvima või valmistama alkohol Tinktuura vahekorras 1 kuni 10. Kui säilitustingimused on täidetud, säilitab vürts oma omadused kaks aastat, spetsiifilise lõhna kaotamine näitab maitseaine maitse ja raviomaduste kaotust.

Kui palju on safranit

Vürtsi väärtus ja selle kõrge hind on seotud taimsete materjalide kogumise ja hankimisega. Kõige kallim vürts maailmas on valmistatud käsitsi korjatud lillede stigmadest, 1 kg vürtsi valmistamiseks on vaja 170 kuni 200 kg toorainet (umbes 10 kg 1 ha kohta). Maitsestamise hind, sõltuvalt krookuse sordist, ulatub 30 000 dollarist (kõige kallima, Kashmiri safrani) kuni 500 dollarini Iraani puhul, tavalisem, kilogrammi kohta.