Sommelier – kes see on ja millised on tema kohustused

Kaasaegsetes restoranides saavad külastajad kasutada ühe salapärase ja maineka kutseala esindaja – sommeljee – teenuseid. See on inimese nimi, kes mõistab põhjalikult veini kvaliteeti, teab, kuidas pakkuda üllast jooki, teab, mida on parem ühendada erinevate sortidega. Heal sommeljeel on eriharidus, ta suudab tunda kliendi tuju, oskab arvata tema eelistusi.

Kes on sommeljee?

Elukutse parima määratluse andis Prantsusmaa Sommeljeede Liidu president Georges Pertuisise. Tema sõnul on sommeljee (mõnikord öeldakse, et somolier) veiniekspert, kelle ülesandeks on restoranis jookide serveerimine. See spetsialist oskab kliendile soovitada aperitiivi, saateainet ja seedijat, serveerida jooke, kontrollida nende voogu söögikorra algusest lõpuni. Selline ekspert töötab mitte ainult restorani töötajates, vaid ta võib töötada eliitkohvikus, õhtusöökidel, pulmapidudel, bankettidel.

Cavist ja sommelier – mis vahe neil on

Veinispetsialistid on nõudlikud mitte ainult toitlustusettevõtetes. Luksusliku alkoholiga kauplused, rendi Caviste. Erinevus õõnsuse ja sommeljee vahel on ilmne – esimene müüb veini ja muid alkohoolseid jooke ning teine ​​serveerib neid lauale. Kavist omab sügavaid teadmisi veinide sortide, nende tootjate ja jookide omaduste kohta. Cavist ei pruugi olla veini degusteerimise asjatundja, kuid teab, milliste roogadega sorte kombineeritakse, teab, kuidas kliendi eelistusi delikaatselt välja selgitada, pakkuda hinnale sobivat jooki.

Elukutse ajalugu

Sommeljeer on prantsuse sõna, mis on meile jõudnud juba iidsetest aegadest, tähendades sõna otseses mõttes “drover”. Keskajal oli see inimese nimi, kes pika reisi ajal jälgib meistri asjade ohutust. Hiljem oli sommeljeel muid ülesandeid – omaniku vara hallata, kui saabus elatud eluperiood. Abilise feodaali isanda auväärne kohus oli roogade maitsmine enne, kui peremees roogasid maitsma hakkas. See oli ohtlik – sel ajal kasutati soovimatute kõrvaldamiseks sageli mürki.

Ajaloolises kirjanduses on mainitud, et 17. sajandi alguses kuulusid sommeljee kohustuste hulka peremehe teenindamine pidude ajal koos külalistega. Lauahalduril oli samal ajal palju ülesandeid – toodete ladustamine ja ostmine, roogade valmistamine ja serveerimine, söögiriistade serveerimine. Professionaalne sommeljee sai selle praeguses tähenduses kuju alles 19. sajandi alguses.

Elukutse omadused

Sommeljee alustab oma tegevust restorani veinivaliku valimisega. See on vastutustundlik ülesanne – sellest sõltub otseselt asutuse populaarsus ja kasum. Veinimenüü koostamisel tuleb säilitada tasakaal restoranikontseptsiooni, köögi, menüü omaduste, hinnakujunduse vahel. Keskmise taseme ettevõtetes pakutakse väidetavalt 20–30 tüüpi veine, luksusrestoranides vähemalt 80. Sommelier teeb koostööd tarnijatega (neid on vähemalt 10), ülesandeks on tellida veine, mis vastavad asutuse tasemele ja on kombineeritud pearoogadega.

Veinispetsialistil peavad olema omadused, ilma milleta tööd põhjalikult ei tehtaks – kommunikatiivsus, intelligentsus, taktitunne, ärilised võimed. Sommelier on sama baari veinide nimekirja eest vastutav juht, kes teab kõiki restoraniettevõtte juhtimise nüansse. On oluline, et tema tööd kooskõlastataks direktori ja peakokaga, kuna see kolmik kuulub asutuse esindusse. Välimuselt hinnatakse selle spetsialisti kombeid restoranis.

Sommeljee vastutus

Veinispetsialist on keeruline, kuid äärmiselt huvitav tegevusala. Sommeljee või kõneluste somolye tavapärased kohustused on:

• Veinimenüü või restorani veininimekirja koostamine. See on omamoodi sommeljee visiitkaart, teadmiste, oskuste ja turu analüüsimise võime kroon.
• Valik veini, kangete alkohoolsete jookide, sigarite tarnijaid. Veinikeldri ostmine ja regulaarne täiendamine.
• Kontroll veinipudelite ja -vaatide hoidmistingimuste üle, dokumentide koostamine.
• Meisterlik pudeli kenasti serveerimise kunst, sisu valamine klaasidesse.
• Rääkige kliendile joogi kohta täielike teadmistega – piirkond, kus viinamarjad kasvasid, selle suve ja sügise omadused, mil see koristati. Samal ajal peaks veinispetsialist kõne pidama, et külastajaid huvitaks tema lugu – oluline on mitte termineid kuritarvitada, vaid kirjeldada jooki lihtsate sõnadega, põhjustades soovi proovida soovitatud.
• Ärge leppige omandatud teadmistega, vaid parandage süstemaatiliselt kvalifikatsiooni taset. Hea sommeljee osaleb regulaarselt veinile pühendatud üritustel – näitustel, degustatsioonidel, rahvusvahelistel festivalidel. Samal ajal kutsub veinispetsialist restorani töötajaid – kokkasid, baarmene, ettekandjaid tutvuma veinide nimekirjas olevate värskete maitsetega, mida regulaarselt täiendatakse.
• Kui restoranil on veiniga seotud konfliktisituatsioon, peaks sommeljeel olema võimalus osapoolte rahulolematus tagasi maksta ja vaidlus lahendada.

Teadmised ja oskused

Sommeljeel peavad olema teadmised ja oskused, mis võimaldavad tal tööd tõhusalt täita. Veinispetsialistil peavad olema järgmised oskused:

• Sirvige vabalt pakutavate veinide kvaliteeti ja omadusi. Mõista viinamarjasortide ja nende jookide erinevusi.
• Mõista tee, kohvi, sigarite kvaliteeti.
• Tunnege mõisteid, mida asjatundjad joogi omaduste kirjeldamiseks kasutavad, oskate sõnadega kirjeldada tundeid, mis tekivad veini maitsmisel.
• Veini tõhusaks ja ettevaatlikuks avamiseks täitke klaasid, jälgige sette liikumist dekanteris – ülikaua joogi jaoks mõeldud klaasist dekanter.
• Teadke toiduvalmistamise põhitõdesid. Hea sommeljee teab, kuidas vürtse eristada, juhindub nende aroomidest ja omadustest, arvestab liha ja kala röstimise astet, teab kastmete maitset ja tekstuuri. See teave on vajalik erinevate roogade jaoks mõeldud joogi õigeks valimiseks..
• Usaldusväärse mälu olemasolu jaoks on vaja meeles pidada, millises piirkonnas konkreetne viinamarjasort kasvab, millised on selle maitseomadused, seostada veinituru hinnad tootjate pakkumistega.
• Omab seltskondlikkust, oskust kohaneda vestluspartneri meeleoluga. Hinnake adekvaatselt kliendi maksevõimet – oluline on mitte sattuda soovitusliku joogi maksumusega hätta.
• Kas joogikultuuri.
• Teadke psühholoogiat. Veinispetsialist saab lugeda kliendi soove käitumise, näoilmete ja roogade valiku osas. Sommeljee tööstandardiks peetakse viivitamatut vastust restoranikülastaja küsimustele – mõtlemiseks kulub vaid 2-3 minutit.

Kust õppida

Sommeljee elukutse saamiseks peate saama spetsiaalse hariduse ja omandama alkohoolsete jookide maitsmise ja serveerimise oskused. Professionaali juhendatakse sellistes teaduses nagu veinivalmistamine, enogastronoomia (roogade oskusliku valiku reeglid ja nende optimaalsed kombinatsioonid). Tulevased veinieksperdid uurivad viinamarjakasvatuse ajalugu ja veinivalmistamise tehnoloogiat, organoleptilist meetodit toodete kvaliteedi määramiseks meelte kaudu, veinivalmistamise erinevusi tunnustatud piirkondades.

Koolitus toimub koolides, mida korraldatakse rahvusvaheliste organisatsioonide alusel, kellel on seda tüüpi tegevuse jaoks tunnistus. Nende hulgas on The Wine & Spirit Education Trust, Master of Sommelier Court (peakontor asub Londonis), International Sommelier Guild (peakontorid asuvad USA-s ja Kanadas) jne. Venemaal ja endise liidu riikides pole veinikoolide sammaste egiidi all korraldatud koole. kunst. Teadmisi saab omandada veini tootmise ja müügi kursustel, kus osalevad erinevad ettevõtted.

Euroopa riikides, kus veinivalmistamist arendatakse, on sommelje valmistamine keskmiselt aasta. Pakume õpetada elukutse põhitõdesid perioodiks 1 kuni 6 kuud. Kooli või kursuste lõppedes saab õpilane riikliku diplomi. Kursuste maksumus ulatub 300–1000 dollarini. Dokumendi olemasolu ei taga hästi tasustatud tööd – tööandjad esitavad kõrgeid nõudmisi sommeljeede vabade töökohtade, sealhulgas kõrghariduse ja tööoskuste osas..