Khash – mis see roog on, kasulikud omadused ja samm-sammult retseptid toiduvalmistamiseks

Armeenia kööki peetakse Kaukaasia vanimateks ja sellel on oma eripärad, milles domineerib rasvane lihatoit, mida on heldelt maitsestatud kuumade vürtsidega. Armeenlaste jaoks on paljude roogade aluseks veiseliha või talleliha, mida keedetakse, hautatakse, küpsetatakse, kuivatatakse ja serveeritakse koos mitmesuguste muude kuumtöötlusviisidega. Armeenia populaarne rahvustoit, mida tuntakse kogu maailmas – räsi või rikkalik, viskoosne veiselihapuljong.

Mis on räsi

See rikas lihasupp, mida tuleb kuumalt serveerida, valmistatakse ka teistes Kaukaasia riikides – Aserbaidžaanis, Gruusias, Türgis, Osseetias, kuid Armeenia on endiselt ajalooline päritolu. Tõeline Armeenia khash on rasv, paks, viskoosne puljong, mis on valmistatud hoolikalt puhastatud ja korduvalt leotatud veiselihast. Armeenia keelest tõlgituna tähendab “hashel” “kokka” – siit tulebki roogi nimi, sest räsi on valmistunud juba pikka aega, umbes 6-8 tundi.

Keetmistehnoloogia ja peamiste koostisosade järgi sarnaneb selline rahvuslik armeenia supp vene tarretisega. Peamine erinevus nende kahe roogi vahel on see, et khashi süüakse eranditult kuumalt ja kui see külmub (reeglina valmistatakse sellist suppi väga suurtes kogustes), soojendatakse vajalik osa enne kasutamist kindlasti. Isegi räsi keetmise ajal ei eraldata liha kontidest, vaid serveeritakse täielikult koos puljongiga, nii et valmistoidu välimus pole päris sama, mis vene tarretisel.

Millest nad on valmistatud?

Algselt oli khash vaeste ja talupoegade toit, kes tegid kõvasti tööd ja vajasid südamlikku, kuid odavat toitu. Sellise rikkaliku supi alus on veiseliha jalad, kooritud ja pestud voolava vee all. Tegelikult olid need jäätmed, mida inimestele peaaegu kätte toimetati, kuid pärast pikaajalist leotamist ja seedimist sai neist maitsev toitev roog. Hiljem, kui räsi raviomadused tunti ja selle teravat maitset hakati hindama, armus veiseliha jalasupp rikaste hulka ja seda hakati pakkuma isegi parimatesse Armeenia restoranidesse.

Rikkalikus Kaukaasia köögis on kuulsast rikkalikust supist mitu erinevat varianti. Selle aluseks on alati veiseliha jalad, kuid sinna võib lisada ka muid lihajäätmeid, näiteks suured suhkru luud, saba või sisetükid. Aserbaidžaani, türgi ja gruusia retseptid erinevad autentsetest armeenlastest vaid osaliselt, kuid põhikomponentide komplekti ja küpsetustehnoloogia osas on need üldiselt sarnased. Kohandatud Euroopa retseptid põhinevad seajalgade kasutamisel, millele on lisatud lihamassi, köögivilju, rohelisi.

Kui süüa

Muistse Armeenia traditsiooni kohaselt on khash inimese roog, mida tuleks tarbida varahommikul ja ainult lähedaste sõprade seltsis koos klaasitäie viinaga. Armeenlastel on sel puhul isegi ütlus, et „räsi ei meeldi kolmele asjale – konjakile, naistele ja röstsaiale“. Vanasõna seletus on lihtne: rikkalikku suppi tuleks kasutada ainult viinaga, naistele ei meeldi see roog suure küüslaugukoguse tõttu ja röstsai sellega ei sobi, sest lõhnavat, merevaiguvärvi veiselihapuljongit süüakse eriti kuumalt.

See vedel roog kuulub armeenlaste talvise dieedi hulka ja seda kasutatakse septembrist märtsini. See on otseselt seotud ka sellise supi ilmumise ajalooga, sest külmadel kuudel peksid nad palju veiseid, mistõttu lihaveise jalad muutuvad odavaks ja taskukohaseks tooteks. Lisaks oli kord khash tavapärane talupoegade hommikusöök, kes töötasid talvel kõvasti mägipõldudel ja vajasid südamlikku tihedat hommikusööki. Sellist suppi keedeti ahjus – pange see öösel nõrguma ja serveerige varahommikul..

Räsi eelised kehale

Kaasaegsed traditsioonid, mis on seotud maitsva armeenia supi söömisega, on pisut muutunud, sest nüüd söövad seda mehed, naised ja lapsed ning söögiaeg ei mängi nii olulist rolli kui varem. Ja kõik sellepärast, et meie ajal kasutavad paljud inimesed räsi mitte ainult toitva ja toitainerikka toiduna, vaid ka väga tervisliku tootena. Armeenia arstid määravad rikkaliku veiselihapuljongi ametlikult tõhusa ravimina erinevate haiguste vastu.

Selle roa esmakordne kirjanduslik mainimine ravimina pärineb XII sajandist – iidses Armeenia õpikus “Lohutus palavikuga” on soovitusi räsi kasutamiseks mitmesuguste vaevuste korral. Supes sisalduva suure koguse želatiini ja küüslaugu tõttu on see kasulik:

• luu- ja lihaskonna probleemid – liigeste haigused, pikad mitte-paranevad luumurrud, rabedad luud;
• õhukesed ja haprad juuksed, küüned;
• pohmelusündroom;
• seedehäired pärast rikkalikku pidu;
• vähenenud immuunsus, sagedased nohu.

Kuidas kodus räsi küpsetada

Seda traditsioonilist Armeenia suppi eristab mitte ainult meeldiv maitse, kõrge toiteväärtus ja raviomadused, vaid ka retsepti lihtsus. Sellise südamliku esimese kursuse ettevalmistamiseks vajate minimaalset pingutust ja kulinaarseid oskusi. Tõsi, peate kulutama palju aega, sest peate koostisosi leotama umbes päev ja küpsetama veiseliha khash vähemalt 6 tundi. Kuid lõpuks saame suure panni rikkalikku rikkalikku puljongit lihaga, mis võib toita isegi väga suurt perekonda.

Toiduvalmistamise tehnoloogia hõlmab klassikalise retsepti kohustuslike etappide järgimist:

1. Veiseliha jalgade, saba, armi, suhkru luu ettevalmistamine.
2. Koostisosade leotamine külmas voolavas vees.
3. Keetke toite, kuni liha on luudest kergesti eraldatav.
4. Soolaküüslaugu valmistamine kaste.

Sisemiste ja lihaveiste jalgade ettevalmistamine

Armeenia veiselihapuljongi valmistamise võti on peamiste koostisosade ettevalmistamine. Supi läbipaistvaks muutmiseks, ilusa rikkaliku merevaiguvärvi omandamiseks peate veiseliha jalad korralikult ette valmistama. Sellise roa jaoks peaksite valima ainult eesmised kabjad, sest tagumistel on tugev ebameeldiv lõhn, millest on raske vabaneda isegi pikaajalise leotamise ja seedimise kaudu. Kui jalad pärast ostmist pole puljongi alusena otseseks kasutamiseks valmis, vajavad nad:

• lihvida gaasipõletiga villa, mustuse eemaldamiseks;
• valage kuuma vett;
• puhastage plekitud naha ülemine pall terava noa või habemenuga;
• lammutage kõik kättesaamatud kohad põhjalikult välja;
• loputa mitmes vees;
• puhastage pehme harjaga, et nahk oleks valge ja läikiv;
• loputage kraani all;
• lõika liigestel 2-3 osaks ja siis iga osa – pooleks.

Paljud selle riikliku armeenia supi retseptid sisaldavad rupsi või isegi soolestikku. Triip (arm) on looma mao esiosa, mis koosneb lihaskiududest, on rikas mitmesuguste vitamiinide ja mineraalide poolest. Puhastage see lihatoode korralikult järgmises järjekorras:

• peske põhjalikult voolava vee all, jagage terava noaga mitmeks osaks;
• valage üle keeva veega, seejärel kraapige mustus ja naha ülemine kiht ära, eemaldage ülejäänud rasv;
• loputage külma veega, pange mitu tundi soolalahusesse (lahus valmistatakse proportsioonide põhjal: 50 grammi soola 1 liitri vee kohta);
• leotada armi 3-4 tundi kergelt roosas kaaliumpermanganaadi lahuses, seejärel hõõruda jämeda soolaga ja jätta veel pooleks tunniks, mille järel võid keema hakata.

Hassi retsept

Armeenias on rikkalikus veiselihapuljongis rangelt määratletud ja sajandeid vana retsept – seda on pikka aega valmistatud ilma soola ja muude maitseaineteta. Autentse Armeenia räsi peamine koostisosa on lehma jalad, kuid paljud koduperenaised lisavad neile veel ühe armi. Euroopa kulinaarsed eksperdid kasutavad veiseliha jalgade asemel sageli sealiha, panevad puljongisse sibulat, porgandeid, vürtse ja küüslaugukastmes palju värskeid ürte. Allpool on toodud kõige huvitavamad sammhaaval räsiretseptid, millest igaüks annab rikkaliku lihasupi.

Armeenia roog veiseliha khash

• Aeg: 30 tundi.
• Portsjonid konteineri kohta: 12 inimest.
• Kalorite sisaldus: 143,4 kcal 100 grammi kohta.
• Sihtkoht: hommikusöögiks.
• Köök: armeenia.
• Raskusaste: lihtne.

Kui te pole Kaukaasia köögiga tuttav, on aeg hakata avastama Armeenia köögi rikkalikku maailma. Suurepärane võimalus alustamiseks on traditsiooniline veiseliha jalasupp, sest räsi valmistamine armeenia keeles on lihtne ja lihtne. Peaasi on leida tema jaoks hästi puhastatud jalad, varuda aega ja kannatust ning kutsuda kindlasti proovile lähimad sõbrad.

Koostis:

• valmistatud veiseliha jalad – 4 tk;
• küüslauk – 1 pea;
• sool maitse järgi.

Keetmisviis:

1. Loputage jalad, lõigake tumedad nahapiirkonnad ära, jagage terava noaga mitmeks osaks.
2. Pöörake sügavasse pannile, valage külma veega. Jäta päevaks, vahetades vett iga 2-3 tunni tagant.
3. Kata settinud jalad puhta veega 3 cm kõrgemal puhta veega, pane tulele, lase keema.
4. Eemaldage saadud vaht, lülitage minimaalne kuumus sisse – vedelik ei tohiks gurgeldada ja kõikuda.
5. Keetke umbes 6 tundi, kuni liha hakkab luudelt kergesti eemalduma.
6. Koorige küüslauk, jahvatage uhmris või peksutage segistis supilusikatäis soola, lahjendage 75 ml valmis puljongit. Valage saadud kaste spetsiaalsesse kaussi.
7. Sügavas plaadis pange luu lihaga, valage lihapuljong. Serveeri kuumalt küüslaugukastme, vürtsika redise ja kuivatatud pitaleivaga.

Seajaladest

• Aeg: 21 tundi.
• Portsjonid konteineri kohta: 6 inimest.
• Kalorite sisaldus: 138,2 kcal 100 grammi kohta.
• Sihtkoht: hommikusöögiks.
• Köök: euroopalik.
• Raskusaste: lihtne.

Euroopa riikides on seajalgade räsi kohandatud versioon väga populaarne – selline vene kuum tarretis. Küpsetamise ajal lisatakse puljongisse mitmesuguseid köögivilju (porgandid, sibulad, seller, peterselli juur) ja vürtse (must ja küüslauk, herned, loorberilehed). Traditsioonilises küüslaugukastmes panevad eurooplased palju hakitud värskeid ürte (koriandrit, lehtpeterselli, tilli) või puistavad seda lihtsalt kausis valmis supiga.

Koostis:

• sealiha jalad – 2 tk;
• sibul – 1 tk;
• porgandid – 1 tk;
• küüslauk – 3-4 nelki;
• värsked rohelised – hunnik;
• loorberileht – 2 tk;
• must pipar herned – 4-5 tk;
• sool maitse järgi.

Keetmisviis:

1. Õhtul mähkige sealiha jalad, kraapige noaga, tükeldage 3-4 ossa, valage külma veega. Lasta üleöö leotada.
2. Jalatükid pange sügavasse pannile, valage puhast vett.
3. Pange kooritud porgandid, lõigatud pooleks, terve sibul koos koorega liha juurde. Pange pipar, loorberileht.
4. Pange tugev tulekahju. Pärast keetmist eemaldage vaht vedeliku pinnalt, vähendage tulekahju miinimumini.
5. Keetke 5-6 tundi, kuni liha on täielikult keedetud. 2,5 tundi pärast toiduvalmistamise algust eemaldage pannilt köögiviljad ja vürtsid.
6. Kui liha on valmis, eemaldage see puhtas kausis, eraldage luudest. Soola maitse järgi.
7. Haki küüslauk ja pane 1 tl serveerimisplaadile. Haki rohelised peeneks.
8. Pange igasse plaati suur lihatükk, lisage lihapuljong, puistage hakitud ürtidega. Serveeri kuumalt.

Lambaliha

• Aeg: 24 tundi.
• Portsjonid konteineri kohta: 6 inimest.
• Kalorite sisaldus: 141,9 kcal 100 grammi kohta.
• Sihtkoht: hommikusöögiks.
• Köök: gruusia.
• Raskusaste: lihtne.

Veel üks kaukaasia versioon hashist on valmistatud lambalihast. Sellise rikkaliku supi jaoks võite võtta mitte ainult lambaliha jalad, vaid ka armi, kaela, luud peast. Küpsetustehnoloogia on endiselt sama lihtne, kuid pikk, kuid lõpuks annab hommikuti söödav taldrik lõhnavat, sooja ja maitsvat lambalihapuljongit enneolematut jõudu ja energiat kogu päevaks.

Koostis:

• lambaliha luul (jalad, pea, kael) – 500 g;
• arm – 250 g;
• küüslauk – 6 nelki;
• värsked rohelised – hunnik;
• basiilik – kaunistamiseks;
• sool maitse järgi.

Keetmisviis:

1. Eraldi mahutites leotada kooritud kondid ja valmistatud terve arm väikesteks tükkideks. Vala 100 grammi soola maoga kastrulisse. Jätke kõik leotada 12-15 tunniks, vahetades vett perioodiliselt.
2. Pange leotatud kondid tulele, laske keeda. Seejärel eemaldage liha lõhestatud lusikaga, loputage kraani all, tühjendage puljong.
3. Katke luud puhta veega, keetke pärast keetmist 5-6 tundi.
4. Pange arm eraldi pannile, lisage vesi, keetke 30 minutit. Loputage, vahetage vesi ja keetke uuesti pool tundi.
5. Korrake protseduuri 4-5 korda, kuni on tunda konkreetset lõhna. Alles seejärel saatke supi ülejäänud komponentidele arm.
6. Kui liha on keedetud, pange see eraldi kaussi, eraldage luudest, lõigake väikesteks tükkideks. Lihtsalt jahvatage ja armi.
7. Kombineerige kõik lihatooted, viige puljongisse.
8. Jahvatage kooritud küüslauk soola ja ürtidega, saatke suppi, segage.
9. Serveeri kuumalt koos oksa basiilikuga.

Lasta aeglases pliidis

• Aeg: 21 tundi.
• Portsjonid konteineri kohta: 8 inimest.
• Kalorite sisaldus: 140,7 kcal 100 grammi kohta.
• Sihtkoht: hommikusöögiks.
• Köök: armeenia.
• Raskusaste: lihtne.

Nutikas köögi imepann lihtsustab räsi keetmise protsessi ja loob ideaalsed tingimused liha täielikuks keetmiseks. Sellise abistaja juures ei pea silma peal hoidma, kas supist on liiga palju vedelikku välja keedetud. Võite puljongi ööseks ettevalmistamiseks ohutult jätta ning hommikul kohe oma sugulasi ja külalisi maitsma maitsva, tervisliku ja toiteväärtusega Armeenia suppiga.

Koostis:

• lehma jalad – 1,3 kg;
• vasikaliha sisefilee – 0,4 kg;
• küüslauk – 12 nelki;
• cilantro – suur hunnik;
• sool, pipar – maitse järgi.

Keetmisviis:

1. Puhastage ettevalmistatud jalad uuesti, loputage, lõigake tükkideks, leotage vähemalt 12 tundi külmas vees.
2. Pöörake multikoogi kaussi, lisage suurteks tükkideks lõigatud sisefilee, lisage ülemise märgini vett. Lülitage sisse 1-tunnine hautamisprogramm.
3. Pärast multikookeri signaali eemaldage liha, loputage külma veega, tühjendage puljong, loputage kastrul.
4. Voldi liha tagasi, vala puhta veega. Kaasake sama programm 7 tunniks.
5. Kui liha on täielikult küpsetatud, võtke see eraldi kaussi välja, võtke tükkideks lahti ja visake luud ära. Soola ja pipraga kuum puljong maitse järgi.
6. Haki küüslauk ja rohelised, jahvata teelusikatäie soolaga, lisa lihale, sega.
7. Korraldage lihapõhi plaatidele, valage kuuma puljongi. Serveeri kohe.

Aserbaidžaani räsisupp

• Aeg: 24 tundi.
• Portsjonid konteineri kohta: 8 inimest.
• Kalorite sisaldus: 142,3 kcal 100 grammi kohta.
• Sihtkoht: hommikusöögiks.
• Köök: aserbaidžaani.
• Raskusaste: lihtne.

Aserbaidžaani elanikud peavad oma rahvustoiduks ka rikkalikku rikkalikku veisepuljongit jalgadest, mis iidsetel aegadel oli rituaal. Sellise supi valmistamiseks kasutavad nad mitte ainult jalgu, vaid ka muid luid, armi, keelt, isegi soolestikku. Ebameeldivast järelmaitsest ja lõhnast vabanemiseks tuleb rupsi kõigepealt leotada mitmes vees ja keeta hästi. Küüslaugukaste ja paar lusikatäit piima, mis asetatakse taldrikule vahetult enne söömist, annavad roogile meeldiva pikantsuse.

Koostis:

• kooritud veiseliha jalad – 2 tk;
• valmistatud veiseliha arm – 1 tk;
• keel – 1 tk;
• sibul – 2 tk;
• pipraterad – 0,5 tl;
• loorberileht – 2 tk;
• küüslauk – 1 pea;
• sool maitse järgi;
• värsked rohelised – kimp:
• viinamarja äädikas – 50 ml.

Keetmisviis:

1. Loputage kõik liha koostisosad hoolikalt, laske 14-16 tunni jooksul voolava vee all leotada.
2. Pange sügavas kastrulis tükkideks tükeldatud jalad, katke puhta veega, keetke pool tundi pärast keetmist mõõdukal kuumusel.
3. Seejärel tühjendage puljong, loputage luud, täitke puhta veega, pange keema.
4. Eraldi musta pipra ja loorberilehega keetke 3-4 ossa jagatud rinnatükk.
5. Eraldi kastrulis keetke keel kuni pool keedetud, loputage, viige luudesse.
6. Saatke sinna keedetud kõht, pange kooritud sibulad neljaks lõigatud. Jätkake kõigi koostisosade keetmist veel 2-3 tundi.
7. Kui liha jääb luudest kergesti maha, eemaldage kõik lihakomponendid, lõigake väikesteks tükkideks. Kurna puljong ja lase uuesti keema tõusta.
8. Masseeri kooritud küüslauk hakitud ürtide ja soolaga, lahjendage viinamarjaäädikaga.
9. Korraldage liha plaatidele, täitke keeva puljongiga. Serveeri kastmega.

Shanki supi retsept

• Aeg: 10 tundi.
• Portsjonid konteineri kohta: 4 inimest.
• Kalorite sisaldus: 138,5 kcal 100 grammi kohta.
• Sihtkoht: hommikusöögiks.
• Köök: vene keel.
• Raskusaste: lihtne.

Vene turgudel on sealiha jalad palju lihtsam leida, seetõttu on kuulsa Armeenia räsi venekeelne analoog rikkalik säärisupp. Saate seda küpsetada kas pliidil või aeglase pliidi abil, lisades paar köögivilja või muutes selle puhtalt lihaks. Igal juhul osutub roog maitsvaks ja toitvaks. Ja kui teie jaoks on keedetud suppi liiga palju, saate selle hõlpsalt tarretiseks muuta.

Koostis:

• seapraad – 1 tk;
• sibul – 1 tk;
• porgandid – 1 tk;
• paprika – 1 tk;
• loorberileht – 1 tk;
• must pipar herned – 5 tk;
• küüslauk – 3-4 nelki;
• sool maitse järgi;
• värsked rohelised – hunnik.

Keetmisviis:

1. Lihvige sõrme, puhastage põlemisest, loputage, lõigake tükkideks. Hoidke paar tundi külmas vees.
2. Voldi sügavasse pannile, kata veega. Pange mõõdukale kuumusele, keetke tund pärast keetmist.
3. Koorige sibul, lõigake 4 osaks. Lõika kooritud porgandid õhukesteks ribadeks, paprika kuubikuteks.
4. Nõruta puljong, loputa liha, pane see pannile tagasi, vala värske vesi.
5. Keeda 4 tundi vaiksel keemiseni, seejärel lisa lihale marli keeratud köögiviljad ja vürtsid. Keetke veel 1 tund.
6. Eemaldage liha, eraldage luudest, võtke kiududeks lahti ja pange puljong tagasi. Eemaldage ja visake marli kott vürtsidega ära.
7. Lisage hakitud küüslauk, hakitud ürdid, sool maitse järgi.

Roogade serveerimise reeglid

Armeenia kultuuris on räsi eriline roog, millel on oma serveerimise ja söömise traditsioonid. Korralikult serveerige seda suppi sügavas keraamilises taldrikus, keskele, pannes luule suure lihatüki ja lihapuljongi lahe. Armeenia algse traditsiooni kohaselt serveeritakse puljong soolamata ja maitsestamata ning maitsestatakse soola, küüslaugu ja ürtidega juba taldrikul vahetult enne kasutamist, seega serveeritakse küüslaugukastme ja vürtse eraldi. Teistes riikides kooritakse liha sageli algusest peale, segatakse maitseainete ja puljongiga ning serveeritakse kõik koos.

Sellise rikkaliku lihapuljongi kohustuslik toode on õhuke armeenia pitaleib, varem kuivatatud ahjus kuldpruuniks. Pool leivatükist tükeldatakse väikesteks tükkideks ja lisatakse kausitäie supi sisse ning teist poolt kasutatakse lusika asemel, sest armeenlastel on tavaliselt khash kätega, kühveldades seda pitaleiva tükiga. Selle esimese roa juurde pakutakse lisaks leivale paksudeks õlgedeks lõigatud valget redist. Rikkalik viskoosne veiselihapuljong sobib väga hästi ka erinevate hapukurkide ja soolajuustudega.